Plum jam with bay leaves

Plum jam with bay leaves

Mano metai profesionalioje virtuvėje ir kodėl nekantrauju grįžti?

Nusprendžiau pasidalinti, kodėl blogas tyli jau beveik pusmetį, ir per metus įkėliau vos kelis receptus.

Iš pradžių papasakosiu, kaip veikia profesinio lavinimo sistema Danijoje. Pirmas 25 savaites vyksta teorijos ir visų pagrindų mokymas mokykloje. Higiena, elementarus ingredientų pažinimas, maisto gaminimo būdai, šiek tiek chemijos ir fizikos. Po to seka praktika restorane/kavinėje/valgykloje, priklauso nuo pasirinktos studijų krypties. Praktika užima didžiąją viso mokymosi proceso dalį. Nes viena yra skaityti apie padažo gaminimą, visai kas kita – jį gaminti. Kol vyksta praktika, kas tam tikrą laiką reikia grįžti į mokyklą (3 kartus po 9-10 savaičių), pagilinti teorines žinias. Po to vėl į praktiką. Iš viso yra vienas pagrindų/pradžios etapas ir 3 pagrindinio kurso etapai. Po trečiojo seka valstybinis egzaminas, kuriam reikia pagaminti patiekalus iš ištrauktų ingredientų naudojant tam tikrą paruošimo būdą, po to patiekalus apginti žodžiu, gauti diplomą ir gali vadintis diplomuotu virėju.

Iš pradžių pusę metų mokiausi pagrindus mokykloje. Prieš baigiantis tam pusmečiui mokytojai mus pradėjo raginti ieškotis, kur galėtumėme atlikti praktiką. Išsiunčiau apie 20-30 gyvenimo aprašymų į įvairiausius Aarhus’o restoranus ir kavines. Į kai kuriuos restoranus skambinau, bet niekaip nesisekė, gauti praktikos. Nežinau, kodėl, bet visą tą laiką jaučiau, kad man pavyks ir rasiu gerą vietą, kur man patiks mokytis ir dirbti. Prie visų intensyvių paieškų sumaišties įnešė pasikeitusi vyro darbo situacija, todėl pradėjau žvalgytis į Kopenhagoje esančius restoranus.

Likus dviems savaitėms iki pagrindų baigimo, mes su klasiokais buvome mokykloje, vienoje iš virtuvių, ir gaminome kelis patiekalus skirtus bufetui. Buvo sausio mėnuo (2014). Staiga suskambo mano telefonas, atsiliepiau. Prisistatė virtuvės šefas iš restorano Miro, puikiai žinojau šį restoraną, nes jis vienas geriausių mieste. Mokykloje vis juokais kalbėdavome kaip būtų cool, jeigu kuris iš klasės gautų ten praktiką. Siunčiau jiems savo CV, nieko nesitikėdama. Jie – vieni geriausių gourmet restoranų, aš – paprasta mergina iš Lietuvos, su kuria greičiausiai kiltų problemų dėl kalbos barjero ir kultūrų skirtumo. Nepaisant to, mane pakvietė į pokalbį. Po to skambučio netvėriau džiaugsmu! Pokalbis praėjo sklandžiai, aš jiems (savininkui ir virtuvės šefui) patikau, klausimas buvo, ar jie man patinka, t.y. ar tenkina darbo laikas, pobūdis, maistas, kurį jie gamina. Mano atsakymas buvo, žinoma, taip! Po kelių bandomųjų pamainų, šefas sakė, kad pasitars su kitais ten esančiais studentais ir man paskambins. Praėjo savaitė, dvi. Aš pradėjau nerimauti. Tuo metu šauniai baigiau pagrindų kursą. Namie praleisdavau turbūt dvigubai daugiau laiko mokydamąsi nei kiti, nes turėjau ne tik įsisavinti naują informaciją, kad ją suprasčiau, visų pirma privalėjau išmokti terminus danų kalba. Šokinėjau iš laimės, kai testus parašydavau geriau nei klasiokai danai.

Taigi atėjo vasario vidurys ir pagaliau su manim susisiekė šefas iš Miro. Sako, ateik į dar vieną bandomąją pamainą. Nuėjau. Padirbėjau. Ir man pasiūlė praktikos kontraktą. Buvau visiškai be žodžių, pamiršau visą danų kalbą, tik žinau, kad visą dieną nenustojau šypsotis. Praktiką galėjau pradėti tik nuo rugpjūčio, nes restorane dar dirbo keli studentai, kurie nebuvo baigę. Todėl, kad nesėdėti namuose nuo vasario iki rugpjūčio, aš užsirašiau į mokyklos siūlomą praktiką. Buvo visai smagu susipažinti su kitais studentais ir gaminti tradicinius daniškus patiekalus.

Apie savo metus profesionalioje virtuvėje, rašau, todėl, kad šie metai buvo kupini naujų potyrių, skonių, netikėtų pažinčių, ir, svarbiausia, jausmo, kad pagaliau darau, tai, kas man tikrai patinka. Plius vakar pradėjau pirmąjį pagrindinio kurso etapą (dar liko 2), tad turiu daugiau laisvo laiko. 🙂 Kai pernai rugpjūčio 12 dieną įžengiau į restoraną, tikrai negalvojau, kad tie metai prabėgs taip greitai. Rodos, kad vakar ėjau iš proto, kad nemoku įjungti thermomix’erio, kad prie kepimo popieriaus prikibo visi slyvų traškučiai, kad mano agurkų želė pilna nereikalingų gumuliukų, kad veršienos išjova supjaustyta kreivai. Klaidų visiems pasitaiko, tačiau dabar žinau kaip jas ištaisyti. Buvo dienų, kai viskas krito iš rankų, kibo prie keptuvės, virė per puodo kraštus, kai, rodos, servisas toks intensyvus, kad širdis išlips iš krūtinės. Bet buvo ir tokių, kai netvėriau džiaugsmu, kai mano foie gras terrine sustingo tobulai, kai svečiai pagyrė mano sūrių lėkštę, kai žiauriai skaniai paruošiau putpelės roulade ir buvo nerealiai geras servisas. Neįtinėtina, kokiu greičiu vyksta mokymosi procesas, kai gauni leidimą pats viską daryti. Bandai, gamini, klysti, vėl gamini iki tol kol išeina tobulai. Kol pirmuosius mėnesius nemokėjau teisingai sutrinti pure, neskyriau vieno sūrio nuo kito, po pusmečio jau stovėjau prie viryklės ir kepiau žuvį, jūros gėrybes, foie gras, paukštieną a la minute. Daugiau atsakomybės, reiškia daugiau patirties.

Man dirbant tokiame darbe, kai vienoje vietoje praleidžiu tiek daug laiko, svarbiausia geras kolektyvas. Restorane praleidžiu apie 10-14 valandų per dieną. Nes jeigu, kuris nors iš kolegų prastos nuotaikos, kiti tai jaučia ir tai veikia atmosferą darbe. Todėl kai kam nors užplaukia pilkas debesėlis, įsijungiam MJ cd ir klausom visu garsu, kad pakelti ūpą. Virtuvėje esame keturiese – šefas ir trys studentai. Restorane darbuojasi savininkas, jo padėjėjas ir mergina, kuri studijuoja tapti padavėja. Savaitgaliais ateina dar kelios padavėjos. Taigi kolektyvas pakankamai mažas ir todėl dirbam stipriai kaip komanda ir komunikuojam visą laiką. Kai merginos neturi laiko, mes (virėjai) einam pristatynėti patiekalų svečiams. Žodžiu, gelbėjam vieni kitus ir padedam su šypsena.

Kodėl nekantrauju grįžti? Dėl atmosferos, kolektyvo, naujų įgūdžių, naujų skonių, adrenalino per servisą ir patenkintų svečių. Man ypač svarbu suteikti svečiams gerus potyrius, kad atėję į restoraną ne tik gautų pavalgyti, bet ir išsineštų kažkokių naujų ispūdžių.

Dabar į restoraną grįšiu spalio mėnesį, pabaigusi pirmąjį pagrindinį kursą. Iki tol būtinai ne vieną kartą užbėgsiu pasilabinti su kolegomis ir nunešiu ką nors saldaus.

Kodėl prie šio ilgo įrašo apie metus profesionalioje virtuvėje įkėliau būtent slyvų uogienės receptą? Nes šią uogienę viriau begales kartų desertui su mėlynėmis, saldymedžiu ir slyvomis iš pirmojo meniu (meniu paprastai keičiamas kas 4-5 savaites). Būtent ji man labiausiai įstrigo atmintyje ir sau pažadėjau, kad, kai ateis slyvų sezonas, aš ją būtinai pagaminsiu.

 Plum jam with bay leaves

1 kg plums
50 ml of water
4-5 bay leaves
50-100 g runny honey*

Wash plums and remove the stone. Chop them into small pieces. Place the plums in a large pot, pour the water over. Add bay leaves and honey. Cook on the low heat for a about 40 minutes. Stir frequently. Cook until plums become soft and jam has thickened a bit.

Pour your plum jam into sterilized jars. Leave it to cool and screw on the lids. Keep it in refrigerator.

Enjoy!

*depends on how sweet or sour your plums are

Plum jam with bay leaves 1

Slyvų uogienė su lauro lapais

1 kg slyvų
50 ml vandens
4-5 lauro lapų
50-100 g skysto medaus*

Slyvas nuplaukite ir pašalinkite kauliukus. Slyvas supjaustykite mažais gabalėliais, juos sudėkite į didelį puodą, supilkite vandenį. Įdėkite lauro lapus ir medų. Virkite and žemos ugnies iki kol slyvos suminkštės ir uogienė pasidarys tirštoka. Kartas nuo karto vis pamaišykite.

Išvirtą uogienę supilkite į sterilizuotus stiklainius, palaukite kol atvės ir užsukite dangtelius. Laikykite šaldytuve.

Skanaus!

*medaus kiekis priklauso nuo turimų slyvų saldumo ar rūgštumo

Ramson pesto

Ramson pesto

Turim restorane tokią moteriškę, kuri mums kelis kartus per savaitę atneša kokių nors šviežių žolelių arba daigų. Prieš mėnesį atkeliavo ji su katik iš po žiemos pradėjusiais dygti meškiniais česnakais. Kol jie buvo visai maži, mes juos garinome svieste ir naudojom kaip papuošimą patiekalams. Bet dabar, kai meškiniai česnakai pačiame klestėjime gaminam iš jų sviestą, majonezą, įvairias piure ir emulsijas.

Kadangi savaitgalį orai lepino, sėdom dviese į mašiniuką, nuvažiavom į mišką, priskynėm meškinių česnakų ir pasigaminom pesto. Labai skanu ant duonos riekelės ar makaronų.

Ramson pesto

a big bunch of ramsons
oil
50 g lightly roasted sunflower seeds
salt
pepper
2 tablespoons grated parmesan cheese

Place the ramsons to a food processor and blend until coarse pesto. Start adding the oil little by little. The amount of oil you use, depends on how thin or thick you like your pesto. Add parmesan, salt, pepper, sunflower seeds and blend well.

Keep your pesto in a jar in the fridge for 1-2 weeks.

Enjoy!

Ramson pesto 1

Meškinių česnakų pesto

didelio ryšulio meškinių česnakų
aliejaus
50 g pakepintų saulėgrąžų sėklų
druskos
pipirų
2 valg. š. parmezano sūrio

Į maisto smulkintuvą sudėkite meškinius česnakus ir malkite iki kol susidarys rupus pesto. Pamažu pradėkite pilti aliejų. Aliejaus kiekis priklauso nuo to kokio tirštumo pesto mėgstate. Sudėkite parmezaną, saulėgrąžų sėklas, druską ir pipirus. Viską gerai susmulkinkite.

Pesto laikykite stiklainėlyje šaldytuve apie 1-2 savaites.

Skanaus!

Elderflower syrup

Elderflower syrup

Mmm skanusis šeivamedžio žiedų sirupas… Pirmą kartą jo paragavau, atvykus į Daniją. Ir vis ruošiausi jo pasigaminti pati ir pagaliau pavyko. Tikras gėris! Aš naudojau žaliąją citriną dėl to, kad ji buvo užsilikusi namuose. Drąsiai keiskite ją paprasta citrina. Ruošiant gėrimą iš šio sirupo, aš dažniausiai vadovaujuosi taisykle 1 dalis sirupo ir 3 dalys vandens. Bet kiekius galite nuspręsti patys, skonio reikalas.

Elderflower syrup

20 elderflower heads
0,5 l water
0,5 kg sugar
1 lime, sliced
juice of 1 lime

Bring the sugar and water to a boil, stirring occasionally to dissolve.

Briefly rinse off the flower umbels and give them a getle shake to remove any insects. Place the elderflower into a big bowl. Pour to the syrup on the flowers, add lime juice and lime slices, then stir well. Cover the bowl and leave to infuse for 2-3 days.

Then remove lime and elderflowers and strain the water a few times. Then pour the liquid into clean sterilized glass bottle. Elderflower syrup will keep in the refrigerator for 1 month.

Enjoy!

Elderflower syrup 1

Šeivamedžio žiedų sirupas

20 šeivamedžio žiedynų
0,5 l vandens
0,5 kg cukraus
1 žaliosios citrinos

Vandenį su cukrumi užvirkite, kartais pamaišydami, kad cukrus ištirptų.

Šeivamedžio žiedynus nuskaukite ir švelniai pakratykite, kad iškristų visi nešvarumai ir vabaliukai. Žiedynus sudėkite į didelį indą kartu su žaliosios citrinos sultimis ir griežinėliais, užpilkite karštu sirupu ir pamaišykite. Uždenkite ir palikite 2-3 dienoms.

Pašalinkite žaliąją citriną ir šeivamedžio žiedynus, skystį perkoškite. Tada sirupą supilkite į sterilizuotą butelį ir laikykite šaldytuve. Sirupas išsilaikys apie 1 mėnesį.

Skanaus!

Recipe from Neringos blogas.

Pickled red onions

Štai ir skanieji marinuoti svogūnai pagaliau atsidūrė bloge. Gaminu juos gana dažnai, nes užtrunka vos 10 minučių, po to tiesiai į šaldytuvą ir vakare jau galima valgyti. Kartais juos gaminu su kitokiais prieskoniai (cinamonu, žvaigždėtaisiais anyžiais, imbieru ar kuminu) ir kitu actu, pavyzdžiui raudonojo vyno arba obuolių actu. Svarbu ragauti ir žiūrėti, kas labiausiai patinka. Jei jums bus per saldu, įpilkite daugiau acto. Dažniausiai valgom šiuos svogūnus su burgeriais ir tacos.

P.S. Vietoje svogūnų galite naudoti ir ypač plonai supjaustytas (1-2 mm storio ir 1 cm pločio) morkų ar burokėlių juosteles. Jos išlieka traškesnės už svogūnus.

Pickled red onions

for 500 ml jar

3 red onions
200 ml water
200 ml vinegar
150 g sugar
1 teaspoon chilli flakes
4-5 cloves
15 red peppercorns
1 tablespoon salt

Peel and slice the onions.

Bring water, vinegar, sugar, salt and spices to boil. Reduce the heat and simmer for 5 minutes. Add the onions and simmer for another 3 minutes.

Add the onions to the jar and stir gently to evenly distribute the flavorings. Store in the refrigerator for max 2 weeks.

Enjoy them with your tacos, sandwiches and burgers!

Marinuoti raudonieji svogūnai

vienam 500 ml stiklainiui

3 raudonųjų svogūnų
200 ml vandens
200 ml acto
150 g cukraus
1 arb. š. čili pipirų dribsnių (chilli flakes)
4-5 gvazdikėliai
15 raudonųjų pipirų žirnelių
1 valg. š. druskos

Nulupkite svogūnus ir supjaustykite juos pusžiedžiais.

Nedideliame puode užvirkite actą, vandenį, cukrų, druską ir prieskonius. Sumažinkite ugnį ir pavirkite apie 5 minutes. Sudėkite svogūnus ir pavirkite dar 3 minutes.

Supilkite svogūnus su marinatu į stiklainį. Švelniai pamaišykite, kad prieskoniai vienodai pasiskirstytų. Laikykite šaldytuve iki dviejų savaičių.

Naudokite šiuos svogūnus gamindami sumuštinius, tacos arba burgerius.

Skanaus!

Chilli caramel sauce

Kaip ir kasmet vasarą blogas aprimsta ir užmiega vasaros miegu, nes nėra kada sėdėti prie kompiuterio ar kada gaminti sudėtingus patiekalus.

O nuo rugpjūčio pradžios atsirado dar vienas laisvą laiką valgantis užsiėmimas. Pradėjau kulinarijos mokslus danų kalba!!! How cool is that! 🙂 Kasdien grįžtu namo žiauriai pavargusi – fiziškai arba protiškai, bet be galo laiminga, nes kasdien išmokstu ir sužinau tiek daug. Plius mano kalbos įgūdžiai tobulėja super greitai. Būna ir linksmų situacijų, kai nežinau produktų ar virtuvės įrankių pavadinimų daniškai… Chi chi 🙂 Gerai, kad klasiokai labai geranoriškai pagelbėja.

Pamokos vyksta nuo 8.15 iki 15-17 val., kartais ir ilgiau. Per pirmas dvi kompetencijų vertinimo savaites patekau į 25 savaičių pagrindų mokymosi grupę. Šokinėjau iš laimės, nes galvojau, kad dėl kalbos problemų mane paskirs į 40 savaičių grupę. Reikėjo dviese su partneriu gaminti patiekalus pagal mokytojų duotus receptus, po to buvom vertinami. Taip pat laikėm danų kalbos, fizikos, matematikos, chemijos ir IT testus. IT testą išlaukiau puikiai, dėl to nebereikės eiti į IT pamokas.

Pastaruoju metu daugiausiai laiko praleidžiam mėsinėje, jau išmokom kaip į dalis atskirti vištą, kiaulės vidurinę dalį ir kumpį, pašalinti kaulus, paruošti gaminimui, išpjaustyti įvairius kepsnius. Gaminom danų pamėgtą kepenų paštetą, trijų rūšių dešreles, rūkėm kumpį, kepėm šonkauliukus. Awesome! 🙂

Po 7 ar 8 komunikacijų, higienos, pirmos pagalbos ar gamtos mokslų teorijos pamokų mano galva skyla pusiau. Po pamokų dar mokausi naujus terminus, ingredientų pavadinimus ir frazes, kad suprasčiau ką mokytojai šneka. Bet nesiskundžiu, nes pati žinojau, kad pradžioje bus labai sunku.

Už kelių savaičių su klase dalyvausim Food Festival, kuriame pernai buvau kaip lankytoja. Ruošim pusryčius, pietus ir vakarienę jame dirbantiems žmonėms ir savanoriams.

Tokie mano vasaros nuotykiai ir iššūkiai. I’ll keep you posted. 🙂

Taip… karamelinis čili padažas. Uch koks saldžiai aštrus reikalas! Bet jei mėgstate kai čili smarkiai kanda, turėtų jums patikti. Tepkite jį ant iškeptos vištienos ar kitos mėsos.

Chilli caramel sauce

250 g palm sugar
60 ml water
2 limes
8 long red chillies
1 small knob ginger
fish sauce

Juice 2 limes. Halve chillies lengthwise and thinly slice crosswise. Peel the ginger, cut into thin matchsticks.

Place sugar and water into a small saucepan over medium-high heat. Cook for about 6-8 minutes or until golden. I cooked for 10 minutes.

Add lime juice, chilli and ginger, and stir to combine. Add fish sauce to taste.

Enjoy!

Karamelinis čili padažas

250 g palmių cukraus
60 ml vandens
2 žaliųjų citrinų
8 ilgų raudonų čili pipirų
1 nedidelio gabalėlio imbiero šaknies
žuvų padažo

Išspauskite žaliųjų citrinų sultis. Čili pipirus perpjaukite pusiau, supjaustykite plonomis juostelėmis kryžmais. Nulupkite imbierą, supjaustykite į degtuko dydžio juosteles.

Nedideliame puode užkaistkite vandenį, sudėkite palmių cukrų. Virkite ant vidutinės ugnies apie  6-8 minutes arba kol pasidarys auksinės spalvos karamelė. Aš viriau 10 minučių.

Supilkite citrinų sultis, sudėkite imbierą, čili pipirus. Išmaišykite. Paskaninkite žuvų padažu.

Skanaus!

Recipe by Gary Mehigan.

Page 1 of 3123