Plum jam with bay leaves

Plum jam with bay leaves

Mano metai profesionalioje virtuvėje ir kodėl nekantrauju grįžti?

Nusprendžiau pasidalinti, kodėl blogas tyli jau beveik pusmetį, ir per metus įkėliau vos kelis receptus.

Iš pradžių papasakosiu, kaip veikia profesinio lavinimo sistema Danijoje. Pirmas 25 savaites vyksta teorijos ir visų pagrindų mokymas mokykloje. Higiena, elementarus ingredientų pažinimas, maisto gaminimo būdai, šiek tiek chemijos ir fizikos. Po to seka praktika restorane/kavinėje/valgykloje, priklauso nuo pasirinktos studijų krypties. Praktika užima didžiąją viso mokymosi proceso dalį. Nes viena yra skaityti apie padažo gaminimą, visai kas kita – jį gaminti. Kol vyksta praktika, kas tam tikrą laiką reikia grįžti į mokyklą (3 kartus po 9-10 savaičių), pagilinti teorines žinias. Po to vėl į praktiką. Iš viso yra vienas pagrindų/pradžios etapas ir 3 pagrindinio kurso etapai. Po trečiojo seka valstybinis egzaminas, kuriam reikia pagaminti patiekalus iš ištrauktų ingredientų naudojant tam tikrą paruošimo būdą, po to patiekalus apginti žodžiu, gauti diplomą ir gali vadintis diplomuotu virėju.

Iš pradžių pusę metų mokiausi pagrindus mokykloje. Prieš baigiantis tam pusmečiui mokytojai mus pradėjo raginti ieškotis, kur galėtumėme atlikti praktiką. Išsiunčiau apie 20-30 gyvenimo aprašymų į įvairiausius Aarhus’o restoranus ir kavines. Į kai kuriuos restoranus skambinau, bet niekaip nesisekė, gauti praktikos. Nežinau, kodėl, bet visą tą laiką jaučiau, kad man pavyks ir rasiu gerą vietą, kur man patiks mokytis ir dirbti. Prie visų intensyvių paieškų sumaišties įnešė pasikeitusi vyro darbo situacija, todėl pradėjau žvalgytis į Kopenhagoje esančius restoranus.

Likus dviems savaitėms iki pagrindų baigimo, mes su klasiokais buvome mokykloje, vienoje iš virtuvių, ir gaminome kelis patiekalus skirtus bufetui. Buvo sausio mėnuo (2014). Staiga suskambo mano telefonas, atsiliepiau. Prisistatė virtuvės šefas iš restorano Miro, puikiai žinojau šį restoraną, nes jis vienas geriausių mieste. Mokykloje vis juokais kalbėdavome kaip būtų cool, jeigu kuris iš klasės gautų ten praktiką. Siunčiau jiems savo CV, nieko nesitikėdama. Jie – vieni geriausių gourmet restoranų, aš – paprasta mergina iš Lietuvos, su kuria greičiausiai kiltų problemų dėl kalbos barjero ir kultūrų skirtumo. Nepaisant to, mane pakvietė į pokalbį. Po to skambučio netvėriau džiaugsmu! Pokalbis praėjo sklandžiai, aš jiems (savininkui ir virtuvės šefui) patikau, klausimas buvo, ar jie man patinka, t.y. ar tenkina darbo laikas, pobūdis, maistas, kurį jie gamina. Mano atsakymas buvo, žinoma, taip! Po kelių bandomųjų pamainų, šefas sakė, kad pasitars su kitais ten esančiais studentais ir man paskambins. Praėjo savaitė, dvi. Aš pradėjau nerimauti. Tuo metu šauniai baigiau pagrindų kursą. Namie praleisdavau turbūt dvigubai daugiau laiko mokydamąsi nei kiti, nes turėjau ne tik įsisavinti naują informaciją, kad ją suprasčiau, visų pirma privalėjau išmokti terminus danų kalba. Šokinėjau iš laimės, kai testus parašydavau geriau nei klasiokai danai.

Taigi atėjo vasario vidurys ir pagaliau su manim susisiekė šefas iš Miro. Sako, ateik į dar vieną bandomąją pamainą. Nuėjau. Padirbėjau. Ir man pasiūlė praktikos kontraktą. Buvau visiškai be žodžių, pamiršau visą danų kalbą, tik žinau, kad visą dieną nenustojau šypsotis. Praktiką galėjau pradėti tik nuo rugpjūčio, nes restorane dar dirbo keli studentai, kurie nebuvo baigę. Todėl, kad nesėdėti namuose nuo vasario iki rugpjūčio, aš užsirašiau į mokyklos siūlomą praktiką. Buvo visai smagu susipažinti su kitais studentais ir gaminti tradicinius daniškus patiekalus.

Apie savo metus profesionalioje virtuvėje, rašau, todėl, kad šie metai buvo kupini naujų potyrių, skonių, netikėtų pažinčių, ir, svarbiausia, jausmo, kad pagaliau darau, tai, kas man tikrai patinka. Plius vakar pradėjau pirmąjį pagrindinio kurso etapą (dar liko 2), tad turiu daugiau laisvo laiko. 🙂 Kai pernai rugpjūčio 12 dieną įžengiau į restoraną, tikrai negalvojau, kad tie metai prabėgs taip greitai. Rodos, kad vakar ėjau iš proto, kad nemoku įjungti thermomix’erio, kad prie kepimo popieriaus prikibo visi slyvų traškučiai, kad mano agurkų želė pilna nereikalingų gumuliukų, kad veršienos išjova supjaustyta kreivai. Klaidų visiems pasitaiko, tačiau dabar žinau kaip jas ištaisyti. Buvo dienų, kai viskas krito iš rankų, kibo prie keptuvės, virė per puodo kraštus, kai, rodos, servisas toks intensyvus, kad širdis išlips iš krūtinės. Bet buvo ir tokių, kai netvėriau džiaugsmu, kai mano foie gras terrine sustingo tobulai, kai svečiai pagyrė mano sūrių lėkštę, kai žiauriai skaniai paruošiau putpelės roulade ir buvo nerealiai geras servisas. Neįtinėtina, kokiu greičiu vyksta mokymosi procesas, kai gauni leidimą pats viską daryti. Bandai, gamini, klysti, vėl gamini iki tol kol išeina tobulai. Kol pirmuosius mėnesius nemokėjau teisingai sutrinti pure, neskyriau vieno sūrio nuo kito, po pusmečio jau stovėjau prie viryklės ir kepiau žuvį, jūros gėrybes, foie gras, paukštieną a la minute. Daugiau atsakomybės, reiškia daugiau patirties.

Man dirbant tokiame darbe, kai vienoje vietoje praleidžiu tiek daug laiko, svarbiausia geras kolektyvas. Restorane praleidžiu apie 10-14 valandų per dieną. Nes jeigu, kuris nors iš kolegų prastos nuotaikos, kiti tai jaučia ir tai veikia atmosferą darbe. Todėl kai kam nors užplaukia pilkas debesėlis, įsijungiam MJ cd ir klausom visu garsu, kad pakelti ūpą. Virtuvėje esame keturiese – šefas ir trys studentai. Restorane darbuojasi savininkas, jo padėjėjas ir mergina, kuri studijuoja tapti padavėja. Savaitgaliais ateina dar kelios padavėjos. Taigi kolektyvas pakankamai mažas ir todėl dirbam stipriai kaip komanda ir komunikuojam visą laiką. Kai merginos neturi laiko, mes (virėjai) einam pristatynėti patiekalų svečiams. Žodžiu, gelbėjam vieni kitus ir padedam su šypsena.

Kodėl nekantrauju grįžti? Dėl atmosferos, kolektyvo, naujų įgūdžių, naujų skonių, adrenalino per servisą ir patenkintų svečių. Man ypač svarbu suteikti svečiams gerus potyrius, kad atėję į restoraną ne tik gautų pavalgyti, bet ir išsineštų kažkokių naujų ispūdžių.

Dabar į restoraną grįšiu spalio mėnesį, pabaigusi pirmąjį pagrindinį kursą. Iki tol būtinai ne vieną kartą užbėgsiu pasilabinti su kolegomis ir nunešiu ką nors saldaus.

Kodėl prie šio ilgo įrašo apie metus profesionalioje virtuvėje įkėliau būtent slyvų uogienės receptą? Nes šią uogienę viriau begales kartų desertui su mėlynėmis, saldymedžiu ir slyvomis iš pirmojo meniu (meniu paprastai keičiamas kas 4-5 savaites). Būtent ji man labiausiai įstrigo atmintyje ir sau pažadėjau, kad, kai ateis slyvų sezonas, aš ją būtinai pagaminsiu.

 Plum jam with bay leaves

1 kg plums
50 ml of water
4-5 bay leaves
50-100 g runny honey*

Wash plums and remove the stone. Chop them into small pieces. Place the plums in a large pot, pour the water over. Add bay leaves and honey. Cook on the low heat for a about 40 minutes. Stir frequently. Cook until plums become soft and jam has thickened a bit.

Pour your plum jam into sterilized jars. Leave it to cool and screw on the lids. Keep it in refrigerator.

Enjoy!

*depends on how sweet or sour your plums are

Plum jam with bay leaves 1

Slyvų uogienė su lauro lapais

1 kg slyvų
50 ml vandens
4-5 lauro lapų
50-100 g skysto medaus*

Slyvas nuplaukite ir pašalinkite kauliukus. Slyvas supjaustykite mažais gabalėliais, juos sudėkite į didelį puodą, supilkite vandenį. Įdėkite lauro lapus ir medų. Virkite and žemos ugnies iki kol slyvos suminkštės ir uogienė pasidarys tirštoka. Kartas nuo karto vis pamaišykite.

Išvirtą uogienę supilkite į sterilizuotus stiklainius, palaukite kol atvės ir užsukite dangtelius. Laikykite šaldytuve.

Skanaus!

*medaus kiekis priklauso nuo turimų slyvų saldumo ar rūgštumo

Pickled garlic

Lietuvos maisto tinklaraštininkų žurnalas rudenį pasitiko su dviem naujienomis: nauju vardu Debesys ir angliška versija. Mano international bičiuliai ploja rankutėmis išvydę žurnalą su vertimu, sako: ‘dabar galėsime ne tik žiūrėti į nuotraukas, bet perskaityti receptus ir ką nors pagaminti’.

Naujajam žurnalo numeriui ruošiau konservuotus česnakus. Jie puikiai tinka prie mėsos patiekalų arba kaip užkandis prie alaus ar vyno. Čiobrelius galite pakeisti rozmarinu ar raudonėliais. Skanaus skaitymo ir gaminimo šį rudenį!

P.S. Šios nuotraukos darytos po darbo maždaug pusė dešimtos vakaro. 🙂 Prieš pat išvykstant atostogauti į Lietuvą, norėjau spėti bent vieną receptą nufotografuoti. Visa laimė, kad vakaras pasitaikė gana šviesus, plius šiek tiek koregavimo ir visai nieko nuotraukos išėjo.

 Pickled garlic

For 500 ml jar

5 garlic heads
240 ml white vinegar
240 ml water
4 teaspoons sugar
4 teaspoons salt
20 peppercorns, multicolored
1 teaspoon coriander seed
3-4 sprigs fresh thyme
2 bay leaves

Bring all ingredients (except the garlic) to a boil. Boil for 5 minutes on a low heat, then add the peeled garlic. Bring to a boil, cover the pot and remove from heat. Let sit for 12 hours at room temperature.

After the resting period, bring the mixture to a boil one more and pour into a sterilized jar. Leave to cool and screw on the top. Serve after at least 5 days.

Pickled garlic can be kept in refrigerator for up to a year.

Enjoy!

 Konservuoti česnakai

Vienam 500 ml stiklainiui

5 česnako galvutės
240 ml baltojo vyno acto
240 ml vandens
4 arb. š. cukraus
4 arb. š. druskos
20 spalvotų pipirų žirnelių
1 arb. š. kalendros sėklų
3−4 šakelės šviežių čiobrelių
2 lauro lapai

Visus ingredientus, išskyrus česnakus, sudėkite į puodą ir užvirkite. Ugnį sumažinkite ir pavirkite apie 5 minutes, tada sudėkite nuluptas česnako skilteles. Dar kartą užvirkite, puodą uždenkite ir nukelkite nuo ugnies. Palikite 12 valandų pastovėti kambario temperatūroje.

Skystį su česnakais dar sykį užvirinkite ir supilkite į švarų stiklainį. Palaukite, kol atvės, ir užsukite. Česnakai bus tinkami valgyti po 5 dienų.

Konservuotus česnakus galite laikyti šaldytuve apie 1 metus.

Skanaus!